Chou blanc « Brunswick » (100 g)

* Lacto-fermentation.
Pour obtenir 100 kg de choucroute, on utilise 112 kg de chou frais nettoyé. On ajoute à cette quantité de chou 1,7 à 2 kg de sel de table. On peut également ajouter des carottes nettoyées et râpées (3 kg), des pommes (8 kg), des airelles rouges et des canneberges (1 à 2 kg chacune), du cumin (50 g), des feuilles de laurier (20 à 30 g), de l'anis et du poivre de Jamaïque (au goût), en réduisant proportionnellement la masse de chou utilisée.
On utilise des choux de variétés tardives ou de mi-saison. Les variétés précoces ne conviennent pas à la lacto-fermentation. On sélectionne des têtes mûres, mais pas trop mûres, sans fissures ni signes de maladies, non gelées et non étuvées. On nettoie les têtes, on enlève les feuilles blanches vertes et abîmées, on retire le trognon, on émince. On lave les pommes, les grosses sont coupées en morceaux, en enlevant les pépins. On trie et on lave les canneberges et les airelles rouges à l'eau froide. On frotte légèrement le chou haché avec du sel, on mélange avec les pommes et les canneberges. On place fermement dans un tonneau, en tassant. Sur le chou dans le tonneau, on place une couche de feuilles de chou vertes propres et lavées, on les recouvre d'une double couche de toile ou de gaze ébouillantée, puis on place un cercle en bois et un poids. Le poids du poids ne doit pas dépasser 10% du poids du chou. Le cercle de poids doit toujours être recouvert de jus de chou.
2 à 4 jours après la mise en place du chou (à température ambiante), les premiers signes de fermentation apparaissent : trouble du jus, bulles de gaz. Par la suite, une mousse abondante se forme et le jus devient encore plus trouble. La mousse est régulièrement enlevée. La meilleure température de fermentation est considérée comme étant de +18+22°C, dans ces conditions, elle se termine en 10 à 12 jours. Si la température baisse, la fermentation est retardée, ce qui est indésirable, car cela conduit à une détérioration de la qualité du produit. Une augmentation brusque de la température est inacceptable, car elle favorise le développement de la fermentation butyrique (surtout au fond du tonneau), l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables dans le produit. Pendant la fermentation, il est utile de percer de temps en temps la masse de chou dans le tonneau avec un bâton en bois lisse, bien lavé et ébouillanté. Cela favorise l'élimination des gaz qui s'accumulent pendant la fermentation.
Les signes caractéristiques de la fin du processus de fermentation sont la clarification de la saumure, l'arrêt du dégagement de gaz, la sédimentation du chou. Le chou acquiert un goût aigre-salé agréable et rafraîchissant, du jus, de l'élasticité, du croquant sous la dent, un arôme caractéristique.
Lors du stockage de la choucroute, il faut veiller à ce qu'elle soit toujours recouverte de saumure. Cela contribue à la préservation de la vitamine C. La choucroute doit être conservée dans un endroit frais. La meilleure température de stockage est d'environ 0°C.